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    民營餐企如何吸引人才、留住人才、用好人才

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創(chuàng)新崗位的方向共創(chuàng)

團隊要招一致還是多樣性的人

    內卷時期對高管提出了哪些新的要求

    當下人才觀察


常獵崗:

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-總部職能一號位: 營運總監(jiān)、HRD、市場總監(jiān)、供應鏈總監(jiān)、食安總監(jiān)、加盟總監(jiān)等

 

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蔡達標 真功夫董事長

發(fā)布時間:2013-12-09

中餐標準化不是難題

    記者:目前真功夫在全國的店面有多少家,在一線城市是如何布局的?

    蔡達標:目前在全國的店面已經有208家了,還有20多家已經簽鋪在裝修,今年年底會陸續(xù)開業(yè)。截至今年年底,真功夫在全國將開業(yè)250家直營店,到2008年,總店數將達到400家,70%在華南,10%在華北,20%在華東。

    記者:真功夫未來的重點投向是哪些地區(qū)?有沒有一個戰(zhàn)略規(guī)劃,打算開多少家?什么時候放開加盟?

    蔡達標:我們會用5年的時間,將真功夫建設成為全球最有影響力的中式快餐品牌。首先,圍繞“立足華南、輻射全國”的基本框架,真功夫未來幾年著重發(fā)力北京、上海、廣州和深圳,兼顧進入部分新省份城市(基于商業(yè)機密考慮,目前暫不透露新城市名單),全國發(fā)展。

    此外,在后勤基地建設、流程優(yōu)化、人才訓練、顧客滿意度管理上會精耕細作,繼續(xù)發(fā)揮我們的優(yōu)勢,進一步提升企業(yè)管理能力。

真功夫暫時不開放加盟,堅持先做好直營以后再做加盟。

記者:標準化問題一直是制約中餐規(guī)模擴張的瓶頸,真功夫是怎樣解決這一問題的?

    蔡達標:真功夫于1997年發(fā)明了電腦程控蒸汽柜,率先解決了中餐標準化難題。電腦程控蒸汽柜的發(fā)明緣于一次偶然:一次我去參觀制衣廠時,從蒸汽熨燙衣服中得到啟發(fā),就迅速去調研,發(fā)現(xiàn)可行,就聯(lián)合華南理工大學教授經過多次試驗,在1997年發(fā)明了這套設備。電腦程控蒸汽柜使蒸汽柜內的每盅蒸品烹制過程保持同一條件:101攝氏度、1-2個標準大氣壓。標準化的關鍵在于設備而不在于流程,有了匹配產品特征的標準化設備,只需要培訓幾分鐘就可以讓新員工上崗,這樣才能真正擺脫廚師的束縛。

    真功夫還實現(xiàn)了員工操作的標準化。真功夫立足于中式快餐的自身特點,對餐廳的每個崗位都制定了操作標準,從廚房崗、柜臺、大堂、存貨、盤點等多個崗位,到市場推廣、人際溝通、文書處理、員工訓練、區(qū)域管理等十多個工種都形成了操作標準,并在1999年將這套操作標準體系編制成幾十萬字的十本《營運手冊》。

    此外,真功夫率先將快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來,采用國際現(xiàn)代化模式——后勤與店面分離管理模式,目前它在全國設有3個大型后勤中心,通過科學管理,實行統(tǒng)一采購、加工與配送,保證前線的快速、安全與及時供給。

執(zhí)著的人容易成功

記者:您在高二的時候選擇退學,當時是怎么考慮的?

    蔡達標:讀初中時,一本《麥當勞的神話》讓我著迷,也給我留下了深刻印象。《麥當勞的神話》是一本通俗易懂的小冊子,它緊緊圍繞一個核心來講,就是洋快餐的“標準化”,通過“標準化”,麥當勞以一當十,并成功快速復制到世界各地。合上書本,我就想:為什么洋快餐那么風靡全世界,而中式快餐在餐飲業(yè)卻沒有一席之地?

   后來當我與好伙伴潘宇海一起開始創(chuàng)立快餐店事業(yè),更加深刻地認識到,中式快餐之所以做不大,首先就因為沒有突破標準化的門檻。不斷摸索,暗下決心,一定要將中式快餐發(fā)展起來,弘揚豐富多彩的東方飲食文化。

   記者:很多名人也有過退學創(chuàng)業(yè)的經歷,而中國有句古話叫做“秀才造反,三年不成”,您是否也贊成“讀書無用”的觀點?

    蔡達標:我不太贊同讀書無用的觀點。雖然高二輟學,但我一直很善于學習,在每一階段都會積極去學習自己欠缺的知識,目前我正在中歐工商管理學院研修EMBA。是否去學校讀書要看具體情況,有的人其實一直在讀書,只不過不在學校。

記者:您多次說過,您的父親對您影響最大,能否說說具體有哪些影響?

    蔡達標:我的父親十分尊重自己的孩子。他從來沒有過子承父業(yè)的思想,因此也從來沒有要求過我去繼承他的事業(yè)。相反,他希望我能夠依靠自己的雙手闖出自己的天下來。

    同時我的父親是一個對孩子要求很嚴格的人。我創(chuàng)業(yè)之初,向父親借4萬元錢,父親問我4萬夠嗎?我說夠了,他就說:那以后不準再向我借錢了。他的這句話讓我在整個創(chuàng)業(yè)階段都十分專注和投入,因為沒了依靠,也沒回頭路可走。

記者:您認為,一個創(chuàng)業(yè)者的成功秘訣是什么?

   蔡達標:把小事做到極致。我們把每一件小事都盡可能考慮到最全面,比如員工操作流程中,會把員工的每一個動作、每一個神態(tài)都寫進去。消費者服務這一塊,盡量把每一位消費者可能產生的需求考慮進去,等等。

人才是企業(yè)發(fā)展的資本

       記者:企業(yè)名稱為什么要從“雙種子”改為后來的“真功夫”?有人擔心,功夫文化和餐飲文化聯(lián)系不大,容易造成品牌誤讀,您怎么看?

       蔡達標:中國有兩樣東西風行世界各地,其一為中華美食源遠流長的飲食文化,其二便是功夫文化。中國功夫博大精深,而且每個中國人心中其實都隱藏著一個武俠夢,渴望超越自我。根據我們的一項調研,盡管武俠片已經風行了十幾年,但現(xiàn)在全國60%以上的電視臺在黃金時段收視率最高的節(jié)目仍然是功夫片。

    其實做菜也是一門功夫,我們是以蒸品為特色的中式快餐,“真”與“蒸”諧音。有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做,要“全情投入,用足功夫”。另外,“真功夫”具有濃郁的中國特色,它的啟用也便于將來進一步開拓國際市場。

      記者:在管理上,真功夫曾經做過調整,即組織架構從“職能式架構”轉變?yōu)椤熬仃囀郊軜嫛保芊窈唵谓榻B一下?為什么要做這一調整?

       蔡達標:2006年,我們的組織架構做了調整,從“職能式架構”轉變?yōu)椤熬仃囀郊軜嫛薄<础翱偨浝碇,并列著三大區(qū)域和營銷、營運、人力、財務等職能部門”。

    組織架構是為企業(yè)經營管理服務的,每次調整的考慮都是能讓企業(yè)經營管理更加高效。這樣調整的主要目的是讓公司各部門更能貼近消費者和市場,更能增強對市場的反應能力,以消費者為導向的經營戰(zhàn)略才能夠得到順利實施。

記者:真功夫在培訓員工方面有何制度性的機制?

      蔡達標:真功夫非常注重對員工的培訓。2003年4月14日,真功夫企業(yè)管理學院在東莞落成典禮,第一屆MBA管理課程正式開課。至今管理學院邀請過幾十位國內著名的教授前來講課。已進行了兩屆MBA管理教程。

    我們計劃三年內投入1億元建立一個管理學院(在東莞),為將來快速擴張準備人才生產線(計劃未來5年培養(yǎng)5000個店長)。真功夫內部明確規(guī)定,每年員工培訓時間不少于360小時、初級管理人員每年不少于200小時、中高級管理人員每年不少于144小時。

       在餐廳培訓方面,我們采用的是師傅帶徒弟的方式。每一個新人,我們都會指派一名老員工負責帶。師傅要負責傳授新人崗位知識,并幫助新人在規(guī)定時間內通過崗位考核

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